六偏磷酸钠的作用是什么？

六偏磷酸钠的作用主要在工业和食品行业被广泛使用。 工业上的作用主要是应用到六偏磷酸钠良好的分散效果，在洗涤、印染、选矿上做为助剂，不仅利用其良好的分散原理，同时利用其溶于水中水解的过程，可以起到平衡PH 值的作用。 食品级的六偏磷酸钠与食品三聚磷酸钠和食品焦磷酸钠等磷酸盐复配使用，主要起持水剂的作用。

磷酸盐在面制品中的应用

3.1 在烘焙制品中的应用： 酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。不同的磷酸盐具有不同的生面团反应速率（ROR），可根据预期的烘焙效果（膨松体积、孔隙结构、口味）合理选择磷酸盐。 此外磷酸盐还可用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂及酵母营养剂。

3.2 磷酸盐作为面条品质改良剂广泛应用于方便面及普通面条的加工，其主要作用为：

a. 增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面团的持水性增加，使方便面复水快、易冲泡；

b. 增强面筋蛋白的吸水溶胀性能，提高其弹性，使面条口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡；

c. 磷酸盐优异的缓冲作用能稳定面团的PH值，防止变色、变质，改善风味和口感；

d. 磷酸盐在面团中能与金属阳离子络合，对葡萄糖基团有“架桥”作用，形成淀粉分子的交联，使耐高温蒸煮，经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征；

e. 提高面条的光洁度；